Câu chuyện nước mắm truyền thống lại một lần nữa nóng lên khi Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm với nhiều quy định bị những người làm nước mắm truyền thống lâu nay cho là không phù hợp nên phản đối mạnh mẽ.

Các doanh nghiệp sản xuất chế biến nước mắm truyền thống cho rằng  hơn 50 nội dung quy định trong Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm.

Ví dụ như yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi). Quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm.

Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật hay quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh nhằm loại bỏ chất histamine trong nước mắm.

Ông Nguyễn Tử Cương cho biết histamine là một loại chất phân hủy chỉ sinh ra từ nhóm cá có thịt đỏ. Do vậy quy định tất cả các loại nước mắm phải kiểm soát chất này là sai, vô lý.

Một trong những nơi sản xuất nước mắm truyền thống lâu đời và nổi tiếng nhất ở Việt Nam là vùng đất Phan Thiết, được thiên nhiên ưu đãi với hai nguồn tài nguyên quý là cá biển và muối biển, nguyên liệu làm nước mắm.

Cuộc sống người dân vùng biển này đơn giản với nghề làm nước mắm từ đời này sang đời khác, cứ cha truyền con nối mà chưa bao giờ có ai đặt vấn đề nước mắm có hóa chất hay không, bởi có tới 97% nước mắm truyền thống tại Việt Nam được chế biến từ cá biển.

Ông chủ hãng nước mắm Hai Trung ở Phan Thiết nói với RFA rằng theo hiểu biết của ông thì tiêu chuẩn sản xuất nước mắm là dành cho nước mắm xuất khẩu, cứ nhà anh bao đời làm nước mắm chỉ cần muối và cá biển, có thêm hóa chất gì đâu:

“Anh có nhận được thông tin nhưng anh không làm theo tiêu chuẩn đó vì đó là tiêu chuẩn cho xuất khẩu. Anh làm theo tiêu chuẩn mua bán ở Việt Nam thôi. Tiêu chuẩn mới họ phân ra nhiều loại.

Xưa nay vẫn làm theo cách truyền thống ông bà để lại. Ngày xưa ông bà làm sao thì giờ mình làm y như vậy rồi bán thôi chứ còn những tiêu chuẩn kia anh không quan tâm. Anh vẫn mua bán bình thường, tiêu chuẩn họ nâng cao lên dần thì mình cũng theo nhưng họ chưa làm liền được đâu. Mấy trăm năm nay vẫn làm bình thường, có gì đâu mà phải áp dụng ba cái đồ vớ vẩn đó. Sản phẩm cuối cùng ra phải là nước mắm tinh khiết thì nó mới không hư, còn không là nó hư liền à.”

Theo phương pháp sản xuất nước mắm của cha ông được truyền từ đời này sang đời khác thì nước mắm cốt được chắt từ tinh chất cá và muối  ngâm dầm trong các thùng, lu, vại từ 18 đến 24 tháng. Quá trình này sẽ giúp thịt cá phân giải các protein cùng các axit amin. Các axit amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị mặn ngọt tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ.

Năm 2016, nước mắm truyền thống từng một lần điêu đứng với thông tin nước mắm có chứa hàm lượng asen (thạch tín) vượt ngưỡng qui định của Bộ Y tế Việt Nam. Bà Nguyễn Thị Tịnh, một nhà sản xuất nước mắm truyền thống, nguyên Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phú Quốc giải thích chuyện hàm lượng asen với RFA:

“Nước mắm truyền thống của Việt Nam là quốc hồn quốc túy sản xuất từ nguyên liệu cá và muối ủ chượp và lên men tự nhiên thời gian từ 10 đến 12 tháng mới ra  sản phẩm nước mắm…asen hữu cơ từ trong bản thân con cá nó có sẵn, con cá cho đạm càng cao thì asen hữu cơ càng cao, asen hữu cơ hoàn toàn không có hại cho sức khỏe người tiêu dùng…còn nước mắm công nghiệp là họ lấy nước mắm truyền thống về pha chế lại thành nước mắm công nghiệp, hai cái này hoàn toàn khác nhau.”

Tại hội thảo đóng góp ý kiến cho dự thảo do Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao tổ chức hôm 27/2/2019, ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM lo ngại rằng một khi tiêu chuẩn này được ban hành sẽ đẩy những doanh nghiệp nhỏ lẻ đang sản xuất nước mắm truyền thống vào thế khó khăn, thậm chí bị xóa sổ bởi để đáp ứng được các tiêu chuẩn này, cơ sở phải sản xuất với quy mô lớn và có khi các bí quyết làm nước mắm truyền thống sẽ không còn. Ông nhấn mạnh quan điểm nước mắm là văn hóa, truyền thống lâu đời của dân tộc Việt Nam.

TS Nguyễn Thị Hậu từng chia sẻ với RFA về nước mắm truyền thống nhìn dưới góc độ văn hóa:

“Trong văn hóa thì nước mắm là một trong các yếu tố văn hóa biển. Chúng ta sử dụng thường xuyên hàng ngày nhưng mà ít khi nào chúng ta nghĩ rằng nó là yếu tố bên cạnh yếu tố truyền thống mà chúng ta vẫn nói là văn minh lúa nước thì nước mắm có thể coi là một trầm tích văn hóa biển rất quý giá của Việt Nam. Chúng tôi không hình dung được nếu Việt Nam mình không có nước mắm làm từ cá thì nó còn cái hương vị ẩm thực của rất nhiều món ăn của Việt Nam hay không."

Truyền thông trong nước trích lời ông Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm thủy sản, nay là Trưởng ban phát triển thủy sản bền vững Hội Nghề cá Việt Nam, rằng ông bất ngờ với nội dung của Dự thảo TCVN về sản xuất nước mắm và Hội nghề cá không được tiếp nhận và hỏi ý kiến về Dự thảo này.

RFA liên lạc với một vài hãng sản xuất nước mắm ở Bình Thuận và Phan Thiết thì tất cả đều cho biết họ không hề được hỏi ý kiến về dự thảo này. Chủ cơ sở Hai Non thì nói thêm rằng “Nếu bắt sản xuất theo những yêu cầu mới thì mình phản đối vì mình không làm theo được. Làm truyền thống lâu nay nó vậy rồi.”